Tương bần Hưng Yên một đặc sản tượng trưng văn hóa các tỉnh phía Bắc

Ai đã từng qua thị trấn Bần Yên Nhân Mỹ Hào, Hưng Yên mà không dừng chân mua một chai tương Bần về làm quà thì thật là phí quá. Với hương vị thơm ngon từ những nguyên liệu mộc mạc chất quê, tương Bần đã trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng trong ẩm thực của tỉnh Hưng Yên. 

Từng là sản vật tiến vua, tương làng Bần xuất hiện từ đầu thế kỷ 19 và nhanh chóng nổi danh trên cả nước

Với nguyên liệu đỗ tương, cơm ủ lên thành mốc có sẵn sàng và rất dồi dào, nhưng với những bí quyết trong cách làm đã khiến tương Bần khác hẳn tương Cự Đà, Nam Đàn - Nghệ An. Tương Bần từng được những người sành ăn ở đất Hà Thành xưa xếp vào những món ăn đặc biệt: dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét,...

Với kinh nghiệm của gia đình năm đời làm tương, bà Đỗ Thị Quất năm nay đã ngoài 80 tuổi, chủ cửa hàng tương Minh Quất, chia sẻ nguyên liệu chính để làm tương là đổ tương. Muốn cho tương ngon phải chọn mua được những hạt đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên để có độ đậm ngọt nhất định và to vừa.

Mới nhìn ai cũng nghĩ làm tương rất dễ, nhưng để đạt được hương vị chuẩn và bảo quản lâu thì không phải ai cũng có thể làm được.

Một thành phần không thể thiếu trong tương là gạo. Gạo làm tương phải là gạo nếp cái hoa vàng thật thơm, loại gạo mà vẫn được người ta gọi là ngon thực, xa thực. Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ cho lên mốc vàng như hoa cải.

Đỗ tương được đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang cho đỗ tương vào ngâm nước đúng bảy ngày bảy đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua hoặc úng.

Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp đó vào chum phơi nắng ít nhất từ hai tháng đến sáu tháng, tốt nhất là hai năm.

Trong khoảng thời gian phơi nắng không được cho bất cứ chất phụ gia bảo quản nào vào, nếu không tương sẽ bị hỏng ngay. Người làm tương phải lấy cây khuấy tương mỗi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.

Sản phẩm tương Bần được làm ra phải có màu vàng sẫm như mật ong hoặc màu cánh gián, khi đưa lên ngang mũi có thể nhận thấy vị ngọt, bùi. Những sản phẩm đạt được như vậy có thể bảo quản từ 2-3 năm nếu làm đúng cách.

Khi thưởng thức người ăn cảm thấy tương ngọt nhưng không phải cái ngọt như nước pha đường mà vì nó có độ đạm cao, chế biến tinh khiết - nguyên liệu chọn lọc - để lâu không hỏng

Tương là món ăn mang ý nghĩa cộng đồng rất cao. Trong mâm cơm mọi thứ rau dưa, thịt cá đều chấm vào đó, đặc biệt là cá kho dùng tương Bần thì mới nổi hương vị đậm đà. Nó đầm thắm mà cũng rất khiêm tốn, không xốc nổi, sắc sảo như các thứ nước mắm miền biển, xứng đáng là món ăn được người ưa chuộng, nhất là khi nhiều loại nước chấm đã và đang chứa nhiều hóa chất bảo quản.

Nguồn http://sapaviet.net/tuong-ban-hung-yen/